La ciencia detrás de la hamburguesa vegetariana «que sangra»

No fue tan solo por compasión hacia los animales: Impossible Foods creó la primera hamburguesa de plantas que se ve, huele y sabe como una de carne porque la ganadería ya no es un camino viable. Al menos no como se explota hoy en día.

El tercer país más contaminante

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El ganado, en particular las vacas, demandan grandes cantidades de alimentos y agua (se estima que 41639 litros por año). Además de amplias extensiones de tierra.

Asimismo, sus emisiones de metano, constituyen un 10 % de gases de efecto invernadero, por lo que agudizan significativamente el cambio climático. De hecho, si todo el ganado del mundo conformara un país, sería el tercero más contaminante, después de China y Estados Unidos.

El ingrediente secreto

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Impossible Foods considera que la esencia de una hamburguesa de carne yace en la hemoglobina, que le brinda a la carne su color y sabor vagamente metálico.

Ahora bien, la hemoglobina no se encuentra solamente en el reino animal: también, en el vegetal. Por ejemplo, las raíces de soja tienen su versión, denominada leghemoglobina. Con su ayuda es que Impossible Foods está produciendo hamburguesas que requieren una vigésima parte de tierra y una cuarta parte de agua que las de carne. A su vez, contaminan ocho veces menos.

La deconstrucción de la hamburguesa

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Pero este es tan solo el comienzo de la deconstrucción alimentaria. Los científicos identifican cada uno de los compuestos responsables de la variedad aromática de la hamburguesa de carne. Luego, encuentran sus equivalentes en el reino vegetal.

Con las proteínas de la carne, una vez que los científicos las reconocen, estudian sus propiedades y buscan proteínas vegetales que también las contengan. Así, la firmeza de la hamburguesa de carne la logran con proteínas de trigo. Su capacidad de retener agua, con las proteínas de papa.

Y para replicar las grasas de la hamburguesa de carne utilizan aceite de coco.

En definitiva, la aparición de estas hamburguesas en el mercado responde a la necesidad de hallar alternativas más efectivas de alimentación para que 9 mil millones de personas puedan vivir sin más tierra de la que tenemos, ni más agua.

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